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Enchiladas de boniato y judías negras con crema de anacardos

4 raciones | 0 minutes | 450 kcal

Las enchiladas son originarias de México, y esta adaptación vegana se inspiró en el deseo de disfrutar de los sabores tradicionales respetando los principios vegetales. El uso de boniatos y alubias negras se popularizó a finales del siglo XX por cocineros preocupados por la salud.

Las enchiladas son un plato básico de la cocina mexicana, pero este giro con boniatos y judías negras aporta una deliciosa variación vegana a la mesa. La crema de anacardos añade una rica textura que te hará olvidar que alguna vez necesitaste queso.

Ingredientes

  • 500 gramos boniatos
  • 400 gramos judías negras
  • 8 trozos tortillas
  • 150 gramos anacardos
  • 2 cucharadas zumo de lima
  • 2 dientes ajo
  • 1 cucharadita comino
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado
  • 1 trozos cebolla
  • 1 trozos pimiento
  • 250 ml salsa de tomate
  • 100 ml caldo de verduras
  • 50 gramos cilantro
  • 2 cucharadas aceite de oliva
  • 1 cucharadita sal
  • 0.5 cucharaditas pimienta negra

Instrucciones

  1. Precalienta el horno a 200°C.
  2. Pela y corta los boniatos en dados, luego mézclalos con aceite de oliva, comino, pimentón ahumado, sal y pimienta.
  3. Asa los boniatos en el horno durante unos 20 minutos hasta que estén tiernos.
  4. Mientras se asan los boniatos, sofríe la cebolla y el pimiento picados en una sartén hasta que se ablanden.
  5. Añade las alubias negras, la mitad de la salsa de tomate y cocina unos minutos. Incorpora los boniatos asados.
  6. Mezcla los anacardos remojados con el zumo de lima, el ajo y el caldo vegetal para hacer la crema de anacardos.
  7. Rellena cada tortilla con la mezcla de boniato y alubias negras, enróllalas y colócalas en una fuente de horno.
  8. Vierte la salsa de tomate restante sobre las enchiladas y cúbrelas con la crema de anacardos.
  9. Hornéalas de 15 a 20 minutos hasta que estén bien calientes y ligeramente crujientes por encima.
  10. Adorna con cilantro fresco antes de servir.